Asal Mula Besengek Tempe Benguk

Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manu skrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa.  Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air

Nama botani dari tempe adalah Mucuna Pruriens, sejenis kacang koro dengan induk tanamannya tumbuh merambat, dalam ilmu tumbuh-tumbuhan, Kacang Benguk satu keluarga dengan Buncis dan Kapri, memiliki butiran kacang yang lebih besar daripada kacang kedelai. Orang Jawa di Jogja, Magelang dan sekitarnya menyebutnya Benguk. Benguk lebih populer di daerah selatan, daerah Kulonprogo Tanaman Benguk tumbuh merambat seperti tanaman kacang koro dan buncis. Tanaman ini tidak terlalu membutuhkan banyak air. Bahkan tanaman ini dapat tumbuh pada hampir semua tempat. Di desa-desa tanaman ini umumnya tidak ditanam secara khusus dan intensif. Artinya, tanaman ini sering ditanam sebagai selingan atau tanaman pengisi tanah kosong yang nyaris tidak tergarap. Tidak mengherankan jika jenis tanaman ini sering ditemukan di pinggiran sungai, di pematang, di lereng-lereng pegunungan dengan kondisi tanah yang relatif minim tingkat kesuburannya.

Biji Benguk memiliki ukuran kira-kira sebesar kelereng dengan bentuk sedikit lonjong dan agak pipih. Biji benguk berwarna abu-abu hingga kehitaman. Dalam satu kulit (polong) Benguk biasanya berisi 3-5 biji Benguk. Biji-biji tersebut dapat diolah menjadi Tempe Benguk dengan cara pengolahan sama seperti pembuatan tempe kedelai.

Daerah Kabupaten Kulonprogo, Yogyakarta terutama daerah Desa Sentolo kabupaten Kulon Progo yang merupakan suatu daerah yang letaknya dipinggiran kota, berjarak lebih kurang 13 km dari kota kabupaten Kulon Progo (Wates) dan sekitar 17 km dari kota Propinsi Yogyakarta, adalah suatu wilayah penghasil biji benguk dan koro. Yu Reben sering membeli bahan untuk membuat tempe besengek di daerah sentolo tersebut. Jarak yang tidak begitu jauh jika ditempuh menggunakan sepeda motor. Kata Yu Reben biji benguk disana kualitasnya bagus jika di masak. Disimpan pun masih tetap tahan, walau hanya 3-5 hari, kata yu Reben. Biji benguk tersebut menginspirasi penduduk Kulonprogo untuk mengolahnya menjadi tempe benguk, karena harga biji benguk yang lebih murah dan mudah didapat dari pada biji kedelai.

Setelah dibuat menjadi tempe benguk, maka salah satu bentuk olahan masakan tempe yang sangat digemari berbahan tempe benguk adalah tempe besengek benguk. Bahkan masakan ini hanya akan bisa kita temui hanya di daerah Kulon Pogo saja.

Besengek tempe benguk memiliki rasa yang khas yang berbeda dengan rasa tempe kedelai. Biji Benguk pada intinya tidak bisa menjadi sangat lunak seperti kedelai atau biji yang lain. Jadi, rasa kemlethuk pada tempe benguk ketika digigit atau dikunyah menimbulkan rasa yang unik. Paduan bumbu besengek yang pas, manis-manis gurih dengan aroma rempah-rempah yang agak kuat menggelitik dan mengungkit-ungkit gelora nafsu makan. Empuk-empuk, gurih, manis dari besengek tempe benguk ini umumnya disantap bersamaan dengan geblek dalam keadaan hangat dengan ditemani segelas teh manis hangat.

Besengek tempe benguk akan sangat sulit dapatkan kecuali di wilayah Kulon Progo seperti di Pasar Wates, Pasar Bendungan, dan Nanggulan. Kalau Yu Sumirah sendiri berjualan di Pasar Kokap, terkadang juga di Pasar Wates. Untuk membelinya, tidak perlu merogoh kantong terlalu dalam. Sebungkus besengek tempe benguk yang dipincuk dengan daun pisang harganya tidak pernah lebih dari Rp 3000,-. Untuk dapat menikmatinya, boleh memburunya di wilayah Kulon Progo khususnya di daerah Pasar Kokap, Pasar Wates, atau Pasar Bendungan. Lebih afdol lagi jika bisa mendatangi produsennya langsung seperti di daerah saya banyak penjual tempe benguk besengek, yaitu di Dukuh, Karangsari, Pengasih, Kulon Progo, tepatnya barat RSUD Wates lurus terus. (saya rekomendasikan tempat Yu Sumirah yang paling mantap,banyak kethaknya hehe)

Dan cara-cara membuat tempe benguk sendiri dapat dilakukan sendiri, seperti berikut ini:

Ø  CARA MEMBUAT TEMPE BENGUK

Pertama, rebus air hingga mendidih. Setelah itu masukkan biji kacang Benguk ke dalam air yang mendidih tadi. Diamkan hingga suhu air hangat. Selanjutnya, pisahkan air dan kacang benguk Kemudian remas-remas dan diinjak-injak hingga biji kacang benguk terpisah dari kulit arinya dan kacang terbelah menjadi dua.

Kacang benguk yang telah terpisah dari kulit kembali direbus dengan air hingga mengeluarkan buih. Setelah itu, pisahkan kacang benguk dengan air. Agar lebih cepat kering, simpan kacang benguk di wadah datar yang dasarnya telah diberi kain untuk menyerap cairan.

Setelah kering, kacang benguk disimpan di wadah cekung. Kemudian tambahkan ragi dan tepung. Aduk hingga benar-benar merata.

Setelah tercampur sempurna, masukkan kacang benguk ke dalam medium plastik atau daun pisang. Ujung plastik atau daun pisang dirapatkan. Kemudian bolongi plastik sehingga ada sirkulasi untuk udara. Lalu diamkan adonan tempe benguk dengan durasi 24 sampai 36 jam. Lebih baik lagi jika disimpan di tempat yang hangat.

Selanjutnya jika sudah menjadi tempe benguk, lalu cara untuk membuat besengek tempe benguk ala Yu Sumirah.
Untuk membuatnya, perlu dipersiapkan bumbu-bumbu seperti gula jawa, bawang putih, bawang merah, lengkuas, jahe, garam, ketumbar, daun sereh, santan encer, santan kental, dan daun salam. Mula-mula tempe benguk direbus terlebih dulu dengan air biasa. Setelah mendidih air rebusan kemudian dibuang dan tempe dibilas dengan air bersih. Usai itu tempe benguk direbus kembali dengan santan encer sambil diberi bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pada saat santan tlah hamper kering kemudian dimasukkan santan kental. Proses pemasakan ini umumnya membutuhkan waktu sekitar 3-4 jam. Besengek tempe benguk yang diproduksi oleh Yu Sumirah warga Dukuh, Karangsari, Pengasih, Kulon Progo ini, memiliki rasa yang khas yang berbeda dengan rasa tempe kedelai.

Dan saya beranggapan bahwa, disuatu daerah terpencil pun, pasti ada suatu ciri khas tersendiri agar menarik para masyarakat lain untuk lebih mengetahui hasil-hasil bumi atau karya manusia sehingga dapat saling membanggakan hasilnya satu sama lain. Terima kasih.

Sumber : 1. Ibu Sumirah, 47tahun, warga Dukuh, Karangsari, Pengasih, Kulon Progo.

               2. Ibu Reben, 63tahun, warga Dukuh, Karangsari, Pngasih, Kulon Progo

               3. www.menuinternasional.com

Share this post

SUBSCRIBE TO OUR NEWSLETTER